Как хранить шампиньоныШампиньонами сейчас никого не удивишь. Они выращиваются в промышленных масштабах и потому относительно доступны. Найти их можно практически в любом супермаркете. Шампиньоны, как и лесные грибы, – скоропортящийся продукт. Покупать их «про запас» имеет смысл только в том случае, если вы знаете, как хранить шампиньоны и как их предварительно обработать.
Подготовка грибов к хранению
- Мыть грибы не нужно: от этого они темнеют. Достаточно очистить шляпки от частичек грунта с помощью ножа, но саму кожицу при этом не снимать, поскольку у шампиньонов она нежная. Также можно слегка подрезать ножку.
- Потемневшие (подгнившие) участки надо вырезать.
- Если грибы кажутся вам не очень чистыми, смочите полотенце и осторожно протрите их, а затем дайте обсохнуть.
Как хранить шампиньоны в холодильнике
- Почистив и обсушив свежие шампиньоны, сложите их в контейнеры для пищевых продуктов и, накрыв крышками, поставьте на нижнюю полку холодильника.
- Также можно упаковать грибы в чистые полиэтиленовые пакеты. Ничем не закрытые шампиньоны нельзя надолго оставлять в холодильнике: кожица их темнеет, окисляется и высыхает; ухудшается не только внешний вид грибов, но и вкусовые качества, а главное – теряются витамины.
- Тем не менее, герметичную емкость, в которой хранятся свежие грибы, нужно каждые три дня приоткрывать, чтобы внутри не скапливался конденсат, провоцирующий гниение.
Сколько хранятся шампиньоны в холодильнике
Если вы не можете перебрать и почистить только что купленные шампиньоны, поместите их на среднюю полку. Употребить или переработать их нужно будет в течение 3 дней.
В секции для хранения овощей (то есть ближе всего к морозилке) подготовленные шампиньоны, помещенные в контейнер или пакет, могут лежать, не портясь, до 6 дней.
Обратите внимание, что убранные на хранение грибы не стоит лишний раз трогать и «тревожить». Как уже говорилось, у шампиньонов нежная поверхность, и после перекладываний и ощупываний на ней образуются влажные темные пятна, которые в скором времени превращаются в очаги гниения. Шампиньоны – белковый продукт, а белки быстро разлагаются. Грибы, пролежавшие в холодильнике дольше указанного срока, становятся токсичными. Ими можно отравиться.
Заморозка – лучший способ сохранить полезные свойства грибов
Замораживать можно как свежие, так и готовые (жареные или вареные) грибы. Но нужно учитывать, что свежие менее «долговечны».
- Заморозка свежих шампиньонов. Обработайте (очистите, оботрите) грибы, удалите бурые пятна, затем рассортируйте по размеру шляпок; слишком крупные нарежьте кубиками или пластинками. Сложите шампиньоны в плотно закрывающиеся емкости или специальные пакеты для замораживания продуктов (на «молнии»).
В таком виде грибы могут храниться в морозилке около месяца, в крайнем случае – до 40 дней.
Помните, что перед тем, как разложить грибы по емкостям и пакетам, их следует хорошо просушить! У замороженных шампиньонов меняется структура. Грибы, убранные на хранение влажными, при готовке не сохраняют форму, размягчаются и становятся водянистыми, неаппетитными.
Кроме того, шампиньоны запрещено замораживать повторно. Из этого следует, что в каждую емкость нужно положить такое количество грибов, чтобы их можно было съесть за один раз.
- Заморозка вареных шампиньонов. Вообще, замораживать вареные шампиньоны в большом количестве нерационально (не такой уж это редкий и труднодоступный продукт), но, если по каким-то причинам вы это сделаете, храниться они будут гораздо дольше – вплоть до полугода.
Итак, очистите грибы от остатков грунта, сполосните под краном, при необходимости порежьте. Опустите в кипящую, предварительно подсоленную воду. Установите средний огонь и варите 10 минут, а затем откиньте готовые грибы на дуршлаг. Когда вода стечет, обсушите и остудите шампиньоны на салфетке.
Разложите грибы по порционным пакетам и контейнерам, герметично закройте их и поместите в морозилку.
- Заморозка жареных шампиньонов. Обжаренные грибы хранятся столько же, сколько и вареные – около 5 или 6 месяцев.
Очистите, ополосните и измельчите шампиньоны. Обжаривайте их на растительном масле до тех пор, пока не выкипит жидкость. После этого выложите кусочки грибов на бумажную салфетку, чтобы избавиться от излишков масла и влаги. Обсушенные шампиньоны переложите в пластиковые емкости, плотно закройте и уберите на хранение.
- Заморозка запеченных шампиньонов. Очистите грибы от мусора, протрите полотенцем и, не промывая, разложите в один ряд на противне, застеленном пергаментной бумагой или фольгой. Крупные шампиньоны можно предварительно нарезать пластинками. Выпекайте в духовке на умеренном огне в течение 10 (в крайнем случае – 15) минут. Следите, чтобы грибы не сгорели.
Остудите полуфабрикат, разложите по емкостям и пакетам, а затем заморозьте.
Сушка и маринование шампиньонов
- Сушка. Как и большинство других грибов, шампиньоны особенно хорошо хранятся в сушеном виде. Перед этим их нужно очистить и нарезать тонкими пластинками, чтобы влага испарялась как можно быстрее. Мыть шампиньоны следует только в том случае, если они очень грязные (но такое бывает редко): влажные грибы при сушке начинают преть.
Распределите грибы в один слой по поверхности противня. Если планируете сушить их на воздухе, накройте противень легкой тканью, чтобы уберечь полуфабрикат от мух.
В духовке или электросушилке грибы должны сохнуть при температуре 45°C.
Когда влага полностью испарится, шампиньоны следует переложить в мешочки из ткани или бумаги и убрать в холодильник. Также можно пересыпать остывшие грибы в стеклянные банки и поместить в кухонный шкаф. И на холоде, и при комнатной температуре сушеные грибы хранятся примерно год.
- Маринование. Маринованные шампиньоны – это самостоятельное готовое блюдо. Они могут храниться в холодильнике около года.
Промойте грибы, при необходимости измельчите, залейте водой и кипятите около 10 минут, добавив несколько звездочек гвоздики и горошин душистого перца, а также несколько лавровых листочков. Затем влейте уксус и подержите грибы на огне еще несколько минут. Переложите их в стеклянную банку, дайте остыть и уберите в холодильник.
Итак, друзья, теперь вы знаете, как хранить шампиньоны. Осталось применить эти знания на практике. Вы готовы? Тогда действуйте!
