Шоколад – это один из главных ингредиентов в кондитерском деле. Кондитерам необходимо уметь выбирать правильный шоколад для получения нужного вкуса и текстуры запеканок, тортов и других лакомств. Выбор шоколада зависит от его состава, качества и цены. Шоколад для кондитеров купить можно на сайте chocoexpert.ru.
Один из важных аспектов выбора шоколада – это его процент содержания какао-масла. Чем больше процент, тем темнее и горьче шоколад. Для некоторых рецептов требуется темный шоколад, а для других – молочный или белый. Процент содержания какао-масла также влияет на его плавучесть и способность к темперированию – процессу расплавления и охлаждения шоколада для получения правильной текстуры.
Кроме того, при выборе шоколада для кондитерского производства необходимо учитывать его стойкость к жаре, запаху и вкусу. Некоторые сорта шоколада могут иметь металлический привкус, а другие – сладковатый запах. Для получения наилучших результатов кондитерам нужно знать свойства разных сортов шоколада, а также экспериментировать и выбирать оптимальные варианты для каждого конкретного рецепта.
Как выбрать шоколад для кондитеров?
1. Учитывайте процент содержания какао в шоколаде
Количество какао в шоколаде влияет на вкус и структуру кондитерского изделия. Шоколад с высоким содержанием какао (от 70% и выше) обладает более глубоким и насыщенным вкусом, но может быть слишком горьким для некоторых людей. Шоколад с содержанием какао менее 50% имеет более сладкий вкус и меньше горечи.
2. Обратите внимание на качество шоколада
Качественный шоколад должен иметь гладкую текстуру и ровную поверхность, без пятен и потеков. Он должен также иметь звонкий звук при стукивании и быстро таять во рту. Если возможно, попробуйте разные марки шоколада, чтобы найти тот, который наиболее подходит вам и вашим рецептам.
3. Рассмотрите свойства шоколада
Некоторые шоколады могут быть лучше подходить для конкретных видов кондитерских изделий. Например, шоколады, содержащие меньше сахара и больше какао, могут лучше подходить для приготовления ганашей и темных шоколадных конфет, в то время как более сладкие шоколады со сливочным вкусом могут использоваться для более мягких конфет и кексов.
- Процент содержания какао влияет на вкус и структуру кондитерского изделия
- Учитывайте качество шоколада
- Рассмотрите свойства шоколада и подходящие к ним виды кондитерских изделий
Маркировка продукта
Коды шоколада
Каждый шоколад имеет уникальный код, который указан на упаковке продукта. Он состоит из букв и цифр и помогает идентифицировать производителя, тип продукта, ингредиенты и сроки годности.
Некоторые производители также указывают на упаковке сертификаты качества, которые гарантируют, что шоколад прошел индивидуальную проверку и соответствует международным стандартам.
Состав шоколада
На упаковке шоколада указывается состав продукта, который должен соответствовать ГОСТу. Самые популярные ингредиенты в шоколаде — какао-масло, какао-порошок и сахар.
Важно обратить внимание на то, что в некоторых шоколадах могут использоваться запрещенные ингредиенты, такие как масла растительного происхождения или заменители какао-масла. Такой шоколад может быть недостаточно качественным для кондитерских изделий.
Срок годности
На упаковке шоколада указывается срок годности продукта. В кондитерском деле важно обратить внимание на этот показатель, чтобы не использовать просроченный шоколад. Транспортировка и хранение также могут повлиять на срок годности продукта, поэтому важно не только следовать указаниям на упаковке, но и хранить шоколад в оптимальных условиях, приближенных к идеальным.
Рекомендации по выбору шоколада для кондитеров
- Изучите маркировку на упаковке и выбирайте продукты с высокими стандартами качества и без запрещенных ингредиентов.
- Используйте продукты известных производителей, которые имеют хорошую репутацию в мире кондитерского искусства.
- Обращайте внимание на процент содержания какао-масла, который должен быть не менее 30% для темного шоколада и не менее 20% для молочного шоколада.
- Выбирайте шоколад с длительным сроком годности и храните его в прохладном и сухом месте, чтобы продукт не испортился и не потерял свой вкус.
Процент содержания какао-бобов
Один из самых важных показателей, о котором следует знать при выборе шоколада для кондитерских изделий — это процент содержания какао-бобов. Это число указывает, сколько процентов какао-бобов использовалось при производстве шоколада.
Чем выше процент содержания какао-бобов, тем более горьким будет шоколад. Например, шоколад с 70% содержанием какао-бобов будет горьче, чем шоколад с 50% содержанием. Однако, шоколад с высоким содержанием какао-бобов также будет более ароматным и богатым вкусом.
Для кондитерских изделий, как правило, используют шоколад с содержанием от 55% до 75% какао-бобов. Это позволяет достичь баланса между горечью и сладостью и получить хороший вкусовой профиль для конечных изделий.
Особенности применения шоколада для кондитеров?
1. Темперирование шоколада
Темперирование шоколада — это процесс плавления и охлаждения, который обеспечивает правильную структуру кристаллов какао-масла в шоколаде. Это важно, чтобы шоколад не терял форму и текстуру в комнатной температуре. Темперированный шоколад также обладает блестящей поверхностью и хрустящей текстурой. Кондитеры должны обратить особое внимание на темперирование шоколада при использовании его в своих рецептах.
2. Выбор типа шоколада для различных кондитерских изделий
Кондитеры должны учитывать, какой тип шоколада использовать в своих рецептах в зависимости от цели кондитерского изделия. Например, темный шоколад обычно используется для приготовления горького шоколада, тортов и муссов, тогда как более сладкий молочный шоколад используется для более мягких кондитерских изделий, таких как травки.
Кроме того, есть различные марки и производители шоколада, которые могут отличаться по качеству и вкусу. Рекомендуется провести исследование различных брендов шоколада и их характеристик, прежде чем выбирать подходящий тип шоколада для своих кондитерских изделий.
3. Способы добавления шоколада в кондитерские изделия
Кондитеры могут использовать шоколад для добавления текстуры, вкуса и декоративного эффекта в свои кондитерские изделия. Одним из способов использования шоколада является покрытие кондитерских изделий, таких как трюфели, пирожные и конфеты, тонким слоем шоколада.
Кондитеры также могут использовать шоколад для добавления вкуса и текстуры к тортам, муссам и другим кондитерским изделиям. Шоколад можно также использовать для создания декоративных узоров и фигурок на верху кондитерских изделий.
- Совет: при добавлении шоколада в рецепты, необходимо следить за правильной температурой и грамотным темперированием шоколада, чтобы добиться оптимального вкуса, текстуры и внешнего вида кондитерского изделия.
- Совет: использование качественного шоколада значительно повысит качество, вкус и визуальный эффект кондитерских изделий.
- Совет: экспериментирование с различными типами шоколада и способами его использования поможет кондитеру создать уникальные и вкусные кондитерские изделия.
Условия хранения
Температурный режим
Шоколад является продуктом, чувствительным к температуре, поэтому для его хранения необходимо создать соответствующие условия. Температура хранения должна составлять от 12 до 20 градусов Цельсия. При более высокой температуре шоколад может расплавиться и потерять форму, а при низкой температуре он может закристаллизоваться, что негативно скажется на его качестве.
Уровень влажности
Хранение шоколада необходимо осуществлять в сухом месте, так как влажность может привести к образованию белых точек на поверхности продукта. Эти точки появляются из-за кристаллизации масла какао в шоколаде. Они не оказывают влияния на вкус, но снижают эстетическую привлекательность конфет или других кондитерских изделий.
Срок хранения
Шоколад имеет длительный срок годности. Но он также подвержен окислению, что может привести к тому, что его вкус и аромат станут менее выразительными. Поэтому рекомендуется использовать шоколад в течение года с момента производства. После вскрытия упаковки шоколад следует хранить не более 3-х месяцев, чтобы сохранить свой вкус и аромат.
Упаковка
При покупке шоколада необходимо обратить внимание на упаковку. Желательно приобретать шоколад в упаковках, предназначенных для кондитеров, так как они обеспечивают максимальную защиту от воздействия внешней среды. Важно, чтобы шоколад был упакован в герметичные пакеты или коробки, которые защищают его от воздуха и света.
Итог
Хранение шоколада — это серьезный подход к уважению продукта. Оптимальные условия хранения – это сухое место, с температурой от 12 до 20 градусов Цельсия, без воздействия влаги, света и воздуха, в герметичных упаковках. Учитывая эти требования при покупке и хранении шоколада, можно наслаждаться его идеальным вкусом и текстурой.
Темперирование
Темперирование шоколада – это процесс подготовки шоколада к дальнейшей обработке. Темперирование необходимо для того, чтобы шоколад имел правильную консистенцию и гладкость, а также был блестящим и хрустящим после остывания.
Процесс темперирования заключается в том, что шоколад прогревается до определенной температуры, затем охлаждается до определенной температуры, после чего снова подогревается до идеальной температуры для дальнейшей работы.
Для темперирования можно использовать специальный нагревательный прибор или сделать это на водяной бане. В любом случае, важно следить за температурой шоколада, используя термометр.
- Шоколад темперируется в несколько этапов:
- Разогрейте шоколад до 45-50 градусов.
- Охладите шоколад до 26-28 градусов.
- Подогрейте шоколад до 29-30 градусов (для темного шоколада) или до 31-32 градусов (для молочного и белого шоколада).
После темперирования шоколад можно использовать для приготовления конфет, трюфелей, ганашей, печенья и других вкусностей.
